Хліб в Україні завжди був більше, ніж просто їжа. Це символ родинного столу, щоденна праця тисяч людей, традиція, яку передавали з покоління в покоління. Проте сучасне виробництво, особливо у промислових масштабах, ставить перед галуззю нові виклики: від збереження смаку й користі до забезпечення безпечності та якості. Сьогодні важливо не лише зберегти хліб як продукт, а й повернути йому його культурне та харчове значення.
Штучні інгредієнти та целіакія
Серед основних проблем — використання не 100% натуральної сировини. На великих виробництвах без сухих сумішей і хімічних домішок не обходиться. Особливо небезпечним називають синтетичний глютен. Якщо його споживати постійно, та ще й у дитячому віці, можна заробити серйозну проблему — целіакію, тобто непереносимість глютену. І тоді вже будь-яка булочка чи тістечко, навіть з натуральних інгредієнтів, стане забороненим.
Застарілі стандарти та швидкість виробництва
Є ще один міф — мовляв, ДСТУ це гарантія якості. Насправді ж, державні стандарти часто застарілі, а багато рецептів орієнтовані на швидкість і дешевизну, а не на смак чи користь. Такі норми допускають поліпшувачі, розпушувачі, швидкодіючі дріжджі та інші штучні компоненти. У результаті отримуємо "красиве" біле борошно без реальної користі. А якщо додати, що випічка інколи відбувається на старому обладнанні та з порушенням технологій, картина стає ще менш апетитною.
Хліб, який "з нуля" випікається за 2 години, не проходить повноцінну ферментацію. У ньому не встигають розщепитися клейковина, фітинова кислота та складні вуглеводи. Це призводить до здуття, алергій і навіть відрази до хліба. У крафтових пекарнях все інакше: тісто може бродити від 12 до 48 годин, завдяки чому воно стає легким і корисним для травлення.
Зникнення ремесла пекаря
Проблема в тому, що радянська і пострадянська модель виробництва прищепила зневажливе ставлення до хліба. Він був дешевим, одноманітним і іноді неякісним. У масовому виробництві хліб робить машина, а не майстер. Працівники хлібозаводів часто навіть не торкаються тіста — тільки стежать за кнопками та графіками. Це знищило саме ремесло пекаря.
Колись майстер відчував тісто руками — знав його вологість, еластичність, "настрій", міг сказати про борошно більше, ніж написано на упаковці. Він ніби співпрацював із закваскою, зерном, часом. Тепер же в професію мало хто йде, а на світовій гастрономічній карті у нас немає "впізнаваного" обличчя. Франція має багет, Італія — фокачу, Німеччина — житній хліб із зерном. А що таке "український хліб" у світі? Парадокс: країна, яку називають житницею Європи, досі не має власного хлібного символу.
Якість хліба — це не тільки про смак чи користь. Це про повагу до себе, до своєї землі та до традицій, які формувалися століттями.
Джерело: 5692.com.ua
