Цибуля — один із найпоширеніших інгредієнтів у нашій кухні. Але вона також головна причина тих сліз, які ми не можемо стримати під час готування. І причина тут — не емоції. Це справжній хімічний процес, що викликає рефлекторну реакцію наших очей. Кожен, хто хоч раз нарізав цибулю, знає це пекуче відчуття та непереборне бажання заплакати. Але що саме стоїть за цією "сльозогінною" драмою?
Серед усього овочевого розмаїття цибуля, без перебільшення, справжня "зірка мелодрами". Варто тільки почати її чистити чи нарізати — і сльози течуть градом. Буває, що не встигаєш і ножа покласти, як очі вже печуть.
Але чому взагалі так відбувається
Якщо коротко, наші сльози бувають різними. Є ті, що постійно зволожують очі — базальні. Є емоційні — коли щось пробрало до глибини душі. І є рефлекторні — ті, що виникають у відповідь на подразники: дим, пил або, наприклад, цибулю.
І от саме рефлекторні сльози активуються, коли ми стикаємося з "цибулевою атакою". Наші очі намагаються швидко змити те, що дратує. А це не якась метафора, а цілком реальна хімія.
Таємниця "цибулевої хімії"
Цікаво, що вся ця драма — не просто випадковість, а продуманий еволюційний захист самої цибулі. Такий собі природний балончик із газом, щоби ніхто зайвий раз не ліз її їсти.
Як тільки ви розрізаєте цибулину, в ній ламаються клітини, і вивільняється одна цікава речовина — S-1-пропеніл-L-цистеїн сульфоксид. Далі починається цілий хімічний ланцюг. Ця амінокислота реагує з ферментами, які теж виходять із пошкоджених клітин. У результаті з’являється щось, що називається 1-пропенілсульфенова кислота. І тут найцікавіше — вона миттєво перетворюється на леткий газ із довгою назвою — пропанетіал S-оксид. Ось саме цей газ і робить всю "брудну роботу".
Коли він досягає поверхні наших очей (а вона, до речі, постійно зволожена), він вступає в реакцію з водою. Із суміші виходить… сірчана кислота. Так, саме вона — H₂SO₄, хоч і в дуже малій концентрації. Але навіть цього вистачає, щоб рогівка одразу "запанікувала" і дала сигнал слізним залозам — промити, терміново!
До речі, рогівка ока — дуже чутлива. У ній, за даними вчених, в рази більше больових рецепторів, ніж навіть у шкірі. Тому навіть слабкий подразник — як от ця "газова атака" — викликає бурхливу реакцію.
Природа проти нас: еволюційний механізм цибулі
Це зовсім не магія і не якісь забобони — лише хімія й еволюція. І вона досить ефективна: цибуля в природі не має зубів, кігтів чи отрути, але от така хитрість із хімічним "аерозолем" працює не гірше. Цей природний захист допомагає рослині виживати, відлякуючи шкідників, які могли б її з'їсти.
За лаштунками звичного приготування їжі ховається тонка хімічна гра між рослиною та організмом людини. Сльози від цибулі — не прояв слабкості, а реакція, що мільйони років формувалася природою. Розуміння цього процесу не позбавляє нас сліз, але додає цікавого наукового контексту до щоденних кухонних ритуалів.
Джерело: 5692.com.ua
